Домашний ХЛЕБ. Рецепты и всё о домашнем приготовлении хлеба

Первое сообщение в теме :

Форумчане, знаю, что многие из вас сами пекут ХЛЕБ.  
Давайте,  в этой теме, будет всё о хлебе....  Будем делится своими секретами, рецептами, советами.  

Вика, отвечаю на ваш вопрос про закваску. Бывает закваска для выпечки хлеба  из белой муки и из серой, ржаной. 
Делается одинаково и та и другая. Хотя в инете иногда дают разное соотношение муки и воды. 
Берёте литровую банку, или пластиковое литровое ведёрко и в стакан воды  постепенно  всыпаете стакан муки. Должно получится как густоватая сметана. Если очень густо, плесните ещё водички чуть-чуть. Всё накрываете полотенечком и ставите в тёплое место, но не на батарею. В течении дня перемешиваете раз 4-5, что бы обогатить кислородом. 
На следующий день добавляете в ведёрко 100гр воды и опять 100гр муки. Опять в течении дня перемешиваете. Так делаете 3 дня. На третий-четвёртый  день должны появится пузырьки.  
На четвёртый день, если есть пузырьки,  можете смело отливать закваску и печь хлеб.
Можно добавлять не по 100гр, а по 50гр того и другого.
Закваска из ржаной муки запузырится раньше и активнее, так как там мука более "живая" я бы сказала. 
Хоть иногда рекомендуют делать одну закваску из белой или серой муки, но как по мне надо что бы были в доме обе закваски, так как они совершенно разные.

Это закваска на второй день, т. е. я её вчера сделала, а сегодня добавила тёплой воды и муки, перемешала и сфоткала. Мне нравится, стояла на столе на кухне, там не очень тепло было и мешала всего 2 раза за сутки. Похожа на опару.

У меня ужО готова.МОНА хлеб уже пектИ или подождать ещё?

У меня что то хлеб не поднимается. Долго ждать?
Опара хорошо подошла, я замесил и сразу в форму для выпекания. На дрожжах обычно после опары ещё раз подходит, потом только в форму

Я жду не дождусь, на четвёртый день попробую что нибудь испечь, наверное вначале хлебушек.

4 дня как замес начали

Лен, на 4-5 день, если пошли пузырьки,  можно печь хлеб.

@Лора Ф, Лора, подскажите, пожалуйста, я уже спрашивала, но что-то, видимо, не заметили. Вот взяла я от готовой закваски 200 гр, оставшуюся, как положено, подмолодила. А в эти 200 гр надо воды подливать, чтоб замесить тесто на хлеб или на ней на "чистой" замешивать?

Таня, прошу прощения, пропустила ваш вопрос.
На этой закваске, 200гр, можно сделать опару, а потом всё по рецепту. Так тесто быстрее подойдёт, через опару, так сказать, по скольку закваска у вас ещё совсем молодая. А можно и сразу замешивать тесто, всё класть по рецепту, только в этом случае тесто будет подходить чуточку дольше. 
У меня закваска уже полугодовая, опару давно не делаю. Кладу всё что нужно и жду подъёма. Затем перекладываю в форму и ставлю в духовку, для подъёма уже в форме. Затем, когда через пару часов тесто подошло,  вынимаю, аккуратно, из духовки, нагреваю её до нужной температуры и ставлю форму с тестом для выпечки.

@Лора Ф, Так водички какое количество достаточно будет, чтоб опару сделать? Вот в рецепте к хлебопечке я тесто делаю из расчета 350 мл воды. Если в 200 гр закваски уже имеется 100 мл воды, то логично было бы добавить туда 250 мл воды и далее уже замесить опару? Я правильно рассуждаю?

Пробуйте ещё. Закваска обязательно будет работать, её  надо почувствовать,  экспериментируйте)) 
А вы сейчас в хлебопечке, или в духовке печёте?
Быстро закваска хлеб не подымает.  Надо несколько часов, бывает что и 3-4 часа стоит. Как то закрутилась и забыла, простояло тесто 5 часов, аж чуть не "убежало" из формы.

Только маслом верх хорошо мазать надо,а то корочка присохнет.Пришла к подруге.Хлеб печет.Открывает духовку и я чуть не упала.Когда поднимался она его даже не помаслила.Он от сотрясения полопался,так как корочка подсохла и там Но я её успокоила и завтра с утра сново да лодом.Главное что не сильно растроилась и моим свинкам передала хлеб собственного приготовления

Маслом он конечно с красивой глянцевой корочкой будет.
А я маслом никогда хлеб не мажу(только пирожки и сдобу), а хлеб , что бы не трескался, что бы у него "крышу" не рвало, всегда надсекаю ножницами на искосок, делаю 3-4 надреза. Потом, после выпечки, сразу заворачиваю в полотенечко хлопковое, он медленно остывает и корочка вкусная, не твёрдая.
Ещё, что бы не трескался, можно из пульвика побрызгать. Иногда брызгаю перед выпечкой, когда не забываю)).

Я ей передам,хотя определились с маслом

Передай-передай )) пусть выбирает, что ей подходит. И ещё, надсечки делаю сразу после того, когда хлеб в форму положу. 
Но перелопатив инфу на это счёт, люди надсечки делают и перед самой выпечкой, очень острым ножом, или лезвием.

Белый. Чёрный мне не нравится.
Корочка, кстати, вкуснее получается, чем на дрожжах
А если добавить яйца, масло, поднимет такое тесто, эта закваска?

Конечно подымает.  
Она у вас ещё совсем молодая.
Водичку тогда тёпленькую берите, на тёплой быстрее будет подходить.
Раз вы пробовали сегодня и не сильно подошла, тогда чуть больше муки добавьте и сделайте, предварительно, с этой закваской опару, а как опара запузырится, тогда всё остальное и вымесите хорошо. Дайте только тесту хорошо подойти. Не спешите печь. 
Должно всё получится.

Спасибо! Завтра поставлю ещё и батон. Я обычно на молоке, добавляю ложку гусиного жира, пару яиц, ложку сахара, это больше булочка чем батон

С яйцом перебор.

Лен, это больше булка сдобная

[quote="Vika"]. Большое спасибо за рецепт. Получилось очень вкусно, особенно понравилось моей доне. Тягает целый день, даже прятать приходилось. Теперь будем готовить часто. Ещё раз спасибо!

[quote="Vika"]. Имела ввиду рецепт манинка.

@Vika, на здоровье) Мои детишки тоже любят)

@Лора Ф, На вид очень даже ничего)). Люся, всё  отлично,  дайте ещё денёк попузырится. Дрожжи пусть свою активность наберут.
Но если  очень хочется, возьмите  100гр и сделайте половину порции обычного белого хлеба. Только тогда через опару. К  этой закваске дайте водички и муки, сделайте опару, а потом всё по рецепту. Поняли меня, или нет?))
[/quote]

Подожду ещё денёк, сегодня подкормлю третий раз, а завтра печь буду. Я сделала больше нормы, не стаканом мерила, а бокалом, 300 гр., так, что и для хлеба буду брать 300 гр.
Она у меня так активно стартонула из за мёда, я так думаю. В этой баночке (1,5 литра), у меня был мёд, остатки, так вот я его выложила из банки, но не весь, примерно одну ст. ложку оставила, налила тёплой воды, разбултыхала и на этой медовой воде замутила.
А запах у закваски, когда мешаешь, как у чайного гриба, это, наверное, молочнокислые бактерии.

@Лора Ф,Лорочка,а кукурузный хлеб печёте?

Ира, как раз купила только муку кукурузную, хочу попробовать. Испеку на неделе,  покажу. "Подсели" мы на мамалыгу кукурузную, теперь хочу и хлеб испечь))
Пётр выкладывал свои хлеба, с разными крупами, интересно, я не разу так не пекла.

@Лора Ф,у меня есть рецепт для хлебопечки:
Молоко 300 мл
масло растительное  1 ст.л.
соль  1ч.л.
сахар 50 гр.
мука пшеничая 3 стаканчика по 200 мл.
кукурузная мука 1 стаканчик
яйца 4шт.
Но в этом рецепте используется разрыхлитель,хочу подстроить рецепт под твою закваску.

пекла хлеб с  добавлением разных  хлопьев и по отдельности и вместе и с отрубями. интересно получается.
единственное хлопья желат замочить частью воды из рецепта, чтобы разбухли.

с полбяной мукой осторожно , достаточно тяжелая для подъема . если закваска активная , зрелая  по 2-3 стол   полбян муки  можно начинать  добавлять, заменяя столько же обычной . и из раза в раз выпекая , можно подобрать понравившееся вам количество.
мы с мужем любим всякие пряные травки, понравился хлеб ржано-пшеничный ( 1/3 ржаной муки + 2/3  пшеничной ) с базиликом и эстрагоном.
иногда пеку из пшеничной муки высшего сорта с цукатами.
подсолнечные семечки  добавленные в тесто , дают легкий  аромат халвы хлебу.
можно сделать разноцветный хлеб:
после первой растойки, перед  укладкой в форму ,растянуть тесто   руками  (осторожно ) ржаное в лепешку и белое в лепешку. потом положить лепешку на лепешку и аккуратно ,не плотно ,скатать в рулет и загнуть торцы к середине, прлучится колобок из 2 х разных  видов теста. потом в форму на окончат подъем.
по этой же методике можно сладковатый хлеб делать из простого теста и теста с корицей или какао-порошком.
очень не обычно и нарядно  выглядит на разрезе.

@Лора Ф, подскажите пожалуйста, закваски надо брать 200 г - по весу, или 200 мл - по объёму ?

Наташа,  200гр по весу
Я на весы ставлю ведёрко из хлебопечки и  в него кладу закваску, воду и т.д.

@Лора Ф, Спасибо большое.

Только не спешите, дайте подняться тесту, на это может уйти от 2(если тепло) до 4-5 часов при обычной температуре..

Вчера первый раз пекла хлеб на закваске в хлебопечке, отлино получилось.Поднялся за три часа, пропекся хорошо ,ароматный ,вкусненько. Спасибо за советы.

@Лора Ф, Ларисунь, а на вкус закваска какая должна быть? Ты не пробовала? У меня стоит два дня. Кислая какая то. Пузырится. На вид нормальная. Но дома очень жарко , может ей у меня не нравится жить?

Здравствуйте! Поделитесь, пожалуйста рецептом самого обычного пшеничного хлеба. Закваска готова. Печь планирую в духовке.

@Лора Ф, спасибо большое, что откликнулись на мою просьбу)) В выходные буду пробовать печь свой хлебушек)