Домашний ХЛЕБ. Рецепты и всё о домашнем приготовлении хлеба

Первое сообщение в теме :

Форумчане, знаю, что многие из вас сами пекут ХЛЕБ.  
Давайте,  в этой теме, будет всё о хлебе....  Будем делится своими секретами, рецептами, советами.  

Вика, отвечаю на ваш вопрос про закваску. Бывает закваска для выпечки хлеба  из белой муки и из серой, ржаной. 
Делается одинаково и та и другая. Хотя в инете иногда дают разное соотношение муки и воды. 
Берёте литровую банку, или пластиковое литровое ведёрко и в стакан воды  постепенно  всыпаете стакан муки. Должно получится как густоватая сметана. Если очень густо, плесните ещё водички чуть-чуть. Всё накрываете полотенечком и ставите в тёплое место, но не на батарею. В течении дня перемешиваете раз 4-5, что бы обогатить кислородом. 
На следующий день добавляете в ведёрко 100гр воды и опять 100гр муки. Опять в течении дня перемешиваете. Так делаете 3 дня. На третий-четвёртый  день должны появится пузырьки.  
На четвёртый день, если есть пузырьки,  можете смело отливать закваску и печь хлеб.
Можно добавлять не по 100гр, а по 50гр того и другого.
Закваска из ржаной муки запузырится раньше и активнее, так как там мука более "живая" я бы сказала. 
Хоть иногда рекомендуют делать одну закваску из белой или серой муки, но как по мне надо что бы были в доме обе закваски, так как они совершенно разные.

@frizennn пишет:

@Vika, с манником всё просто-стакан манки смешать с стаканом кефира( можно заменить сметаной или молоком кислым), оставить минут на 30 для набухания.Пару яиц взбить с стаканом сахара, добавить грамм сто масла сливочного, чуть соли, стакан муки и 1/3 чайной ложки соды, туда же манку разбухшую.Всё перемешать и вылить в чашу, смазанную маслом.Выпекать на режиме "выпечка" в зависимости от модели мульти, у меня 50-55 минут.Верх светлый получается, можно сахарной пудрой посыпать для красоты или полить чем-нибудь.

. Большое спасибо! .Будем делать.

Это закваска на второй день, т. е. я её вчера сделала, а сегодня добавила тёплой воды и муки, перемешала и сфоткала. Мне нравится, стояла на столе на кухне, там не очень тепло было и мешала всего 2 раза за сутки. Похожа на опару.

У меня ужО готова.МОНА хлеб уже пектИ или подождать ещё?

У меня что то хлеб не поднимается. Долго ждать?
Опара хорошо подошла, я замесил и сразу в форму для выпекания. На дрожжах обычно после опары ещё раз подходит, потом только в форму

Я жду не дождусь, на четвёртый день попробую что нибудь испечь, наверное вначале хлебушек.

@ЛюсяФ пишет:

Это закваска на второй день, т. е. я её вчера сделала, а сегодня добавила тёплой воды и муки, перемешала и сфоткала. Мне нравится, стояла на столе на кухне, там не очень тепло было и мешала всего 2 раза за сутки. Похожа на опару. 

На вид очень даже ничего)). Люся, всё  отлично,  дайте ещё денёк попузырится. Дрожжи пусть свою активность наберут.
Но если  очень хочется, возьмите  100гр и сделайте половину порции обычного белого хлеба. Только тогда через опару. К  этой закваске дайте водички и муки, сделайте опару, а потом всё по рецепту. Поняли меня, или нет?))

@Владимыч пишет:

У меня что то хлеб не поднимается. Долго ждать?
           Опара хорошо подошла, я замесил и сразу в форму для выпекания. На дрожжах обычно после опары ещё раз подходит, потом только в форму

Если делаете опару, тогда замешиваете, даёте всё равно ещё раз немного подойти и только тогда перекладываете в форму. В форме подходит и выпекаете.
 Пётр, если тесто уже в форме, надо обождать, пойдёт процесс и всё подымется. 
Молодая , свежая так сказать закваска, не такая активная как обычные дрожжи. Хлебушек подходит не так быстро. Просто наберитесь терпения.))
Со временем закваска будет работать гораздо быстрее.

@Мороз Елена пишет:

У меня ужО готова.МОНА хлеб уже пектИ или подождать ещё?

Лен, а сколько уже дней закваске?

4 дня как замес начали

Лен, на 4-5 день, если пошли пузырьки,  можно печь хлеб.

@Лора Ф, Лора, подскажите, пожалуйста, я уже спрашивала, но что-то, видимо, не заметили. Вот взяла я от готовой закваски 200 гр, оставшуюся, как положено, подмолодила. А в эти 200 гр надо воды подливать, чтоб замесить тесто на хлеб или на ней на "чистой" замешивать?

Таня, прошу прощения, пропустила ваш вопрос.
На этой закваске, 200гр, можно сделать опару, а потом всё по рецепту. Так тесто быстрее подойдёт, через опару, так сказать, по скольку закваска у вас ещё совсем молодая. А можно и сразу замешивать тесто, всё класть по рецепту, только в этом случае тесто будет подходить чуточку дольше. 
У меня закваска уже полугодовая, опару давно не делаю. Кладу всё что нужно и жду подъёма. Затем перекладываю в форму и ставлю в духовку, для подъёма уже в форме. Затем, когда через пару часов тесто подошло,  вынимаю, аккуратно, из духовки, нагреваю её до нужной температуры и ставлю форму с тестом для выпечки.

@Лора Ф, Так водички какое количество достаточно будет, чтоб опару сделать? Вот в рецепте к хлебопечке я тесто делаю из расчета 350 мл воды. Если в 200 гр закваски уже имеется 100 мл воды, то логично было бы добавить туда 250 мл воды и далее уже замесить опару? Я правильно рассуждаю?

@Лора Ф пишет:

 Пётр, если тесто уже в форме, надо обождать, пойдёт процесс и всё подымется. 
Молодая , свежая так сказать закваска, не такая активная как обычные дрожжи. Хлебушек подходит не так быстро. Просто наберитесь терпения.))
Со временем закваска будет работать гораздо быстрее.

Я всё понял, спасибо! Сейчас у меня выпекается хлебушек, подрос раза в два, но будет кирпич . Нам нравится хлеб из жидкого теста, а для этой молодой закваски очень тяжело поднять такое тесто, надо было больше муки, что бы тесто не прилипало к рукам, Завтра ещё поэкспериментирую.

Пробуйте ещё. Закваска обязательно будет работать, её  надо почувствовать,  экспериментируйте)) 
А вы сейчас в хлебопечке, или в духовке печёте?
Быстро закваска хлеб не подымает.  Надо несколько часов, бывает что и 3-4 часа стоит. Как то закрутилась и забыла, простояло тесто 5 часов, аж чуть не "убежало" из формы.

Только маслом верх хорошо мазать надо,а то корочка присохнет.Пришла к подруге.Хлеб печет.Открывает духовку и я чуть не упала.Когда поднимался она его даже не помаслила.Он от сотрясения полопался,так как корочка подсохла и там Но я её успокоила и завтра с утра сново да лодом.Главное что не сильно растроилась и моим свинкам передала хлеб собственного приготовления

Маслом он конечно с красивой глянцевой корочкой будет.
А я маслом никогда хлеб не мажу(только пирожки и сдобу), а хлеб , что бы не трескался, что бы у него "крышу" не рвало, всегда надсекаю ножницами на искосок, делаю 3-4 надреза. Потом, после выпечки, сразу заворачиваю в полотенечко хлопковое, он медленно остывает и корочка вкусная, не твёрдая.
Ещё, что бы не трескался, можно из пульвика побрызгать. Иногда брызгаю перед выпечкой, когда не забываю)).

Я ей передам,хотя определились с маслом

Передай-передай )) пусть выбирает, что ей подходит. И ещё, надсечки делаю сразу после того, когда хлеб в форму положу. 
Но перелопатив инфу на это счёт, люди надсечки делают и перед самой выпечкой, очень острым ножом, или лезвием.

@Лора Ф пишет:

А вы сейчас в хлебопечке, или в духовке печёте?

В духовке (газовая плита). Печём с 2000 года. Получился низкий, пористый, не сырой, но и не совсем готов. Порезал на сухари, завтра ещё раз замешу. Закваску в хол-ник не стал ставить.

@Владимыч пишет:

В духовке (газовая плита). Печём с 2000 года. Получился низкий, пористый, не сырой, но и не совсем готов. Порезал на сухари, завтра ещё раз замешу. Закваску в хол-ник не стал ставить.

Раз в духовке, то вы можете ждать столько, сколько нужно, пока не подойдёт хорошо. 
Не ставьте закваску, раз завтра будете печь, что бы потом не ждать до комнатной температуры. 
А какой вы пекли хлеб, чёрный, или белый?

Белый. Чёрный мне не нравится.
Корочка, кстати, вкуснее получается, чем на дрожжах
А если добавить яйца, масло, поднимет такое тесто, эта закваска?

Конечно подымает.  
Она у вас ещё совсем молодая.
Водичку тогда тёпленькую берите, на тёплой быстрее будет подходить.
Раз вы пробовали сегодня и не сильно подошла, тогда чуть больше муки добавьте и сделайте, предварительно, с этой закваской опару, а как опара запузырится, тогда всё остальное и вымесите хорошо. Дайте только тесту хорошо подойти. Не спешите печь. 
Должно всё получится.

Спасибо! Завтра поставлю ещё и батон. Я обычно на молоке, добавляю ложку гусиного жира, пару яиц, ложку сахара, это больше булочка чем батон

С яйцом перебор.

Лен, это больше булка сдобная

@Татьяна+ пишет:

@Лора Ф, Так водички какое количество достаточно будет, чтоб опару сделать? Вот в рецепте к хлебопечке я тесто делаю из расчета 350 мл воды. Если в 200 гр закваски уже имеется 100 мл воды, то логично было бы добавить туда 250 мл воды и далее уже замесить опару? Я правильно рассуждаю?

Да, Таня, всё правильно. Если у вас 350гр воды по рецепту, то 100 уже есть в закваске, осталось добавить 250 гр воды и муки но не  всю, что в рецепте, а только столько, что бы получилось как сметана. Когда подойдёт опара, добавляете оставшуюся муку, сахар, соль. 
При финишном замесе, в хлебопечке, должен получится "колобок". Вы смотрите когда замешивается тесто. 

 Можно и 300гр закваски  брать, тогда получится(150 на 150) и это кол-во муки и воды минусуете  в рецепте.
Можно даже 50гр закваски брать, но опару делать в этом случае обязательно.
Самое оптимальное это 100-200гр закваски на порцию хлеба.

@Владимыч пишет:

Спасибо! Завтра поставлю ещё и батон. Я обычно на молоке, добавляю ложку гусиного жира, пару яиц, ложку сахара, это больше булочка чем батон

2 яйца много для батона и для булки тоже. Одного достаточно, Лена права.

[quote="Vika"]. Большое спасибо за рецепт. Получилось очень вкусно, особенно понравилось моей доне. Тягает целый день, даже прятать приходилось. Теперь будем готовить часто. Ещё раз спасибо!

[quote="Vika"]. Имела ввиду рецепт манинка.

@Vika, на здоровье) Мои детишки тоже любят)

@Лора Ф пишет:

Да, Таня, всё правильно. Если у вас 350гр воды по рецепту, то 100 уже есть в закваске, осталось добавить 250 гр воды

Спасибо! Меня, собственно и интересовало - надо ли к закваске добавлять воды. Потому как если замешивать тесто на 200-х граммах закваски, то получится ма-а-аленький хлебушек А нам надо бо-о-ольшой!

@Лора Ф, На вид очень даже ничего)). Люся, всё  отлично,  дайте ещё денёк попузырится. Дрожжи пусть свою активность наберут.
Но если  очень хочется, возьмите  100гр и сделайте половину порции обычного белого хлеба. Только тогда через опару. К  этой закваске дайте водички и муки, сделайте опару, а потом всё по рецепту. Поняли меня, или нет?))
[/quote]

Подожду ещё денёк, сегодня подкормлю третий раз, а завтра печь буду. Я сделала больше нормы, не стаканом мерила, а бокалом, 300 гр., так, что и для хлеба буду брать 300 гр.
Она у меня так активно стартонула из за мёда, я так думаю. В этой баночке (1,5 литра), у меня был мёд, остатки, так вот я его выложила из банки, но не весь, примерно одну ст. ложку оставила, налила тёплой воды, разбултыхала и на этой медовой воде замутила.
А запах у закваски, когда мешаешь, как у чайного гриба, это, наверное, молочнокислые бактерии.

@ЛюсяФ пишет:

...........Она у меня так активно стартонула из за мёда, я так думаю. В этой баночке (1,5 литра), у меня был мёд, остатки, так вот я его выложила из банки, но не весь, примерно одну ст. ложку оставила, налила тёплой воды, разбултыхала и на этой медовой воде замутила.А запах у закваски, когда мешаешь, как у чайного гриба, это, наверное, молочнокислые бактерии. 

Да, Люся, именно из-за мёда и тёплой воды она стала такой активной сразу.
В классическом , нашем варианте, вода и мука и всё, но иногда добавляют    сахар или мёд (как в вашем случае). Способов выведения закваски есть много. Возьмём и ваш вариант на вооружение)) Запах у закваски  должен быть приятным, вы правильно заметили.
Если не дай бог, у кого то появится плесень, при выведении закваски, значит "верх" взяли не те бактерии, что нам нужны. Я не биолог и тонкостей что там пошло не так, вам не объясню, но выбрасывайте такую закваску без сожаления и делайте новую.

@Лора Ф,Лорочка,а кукурузный хлеб печёте?

Ира, как раз купила только муку кукурузную, хочу попробовать. Испеку на неделе,  покажу. "Подсели" мы на мамалыгу кукурузную, теперь хочу и хлеб испечь))
Пётр выкладывал свои хлеба, с разными крупами, интересно, я не разу так не пекла.

@Лора Ф,у меня есть рецепт для хлебопечки:
Молоко 300 мл
масло растительное  1 ст.л.
соль  1ч.л.
сахар 50 гр.
мука пшеничая 3 стаканчика по 200 мл.
кукурузная мука 1 стаканчик
яйца 4шт.
Но в этом рецепте используется разрыхлитель,хочу подстроить рецепт под твою закваску.

пекла хлеб с  добавлением разных  хлопьев и по отдельности и вместе и с отрубями. интересно получается.
единственное хлопья желат замочить частью воды из рецепта, чтобы разбухли.

с полбяной мукой осторожно , достаточно тяжелая для подъема . если закваска активная , зрелая  по 2-3 стол   полбян муки  можно начинать  добавлять, заменяя столько же обычной . и из раза в раз выпекая , можно подобрать понравившееся вам количество.
мы с мужем любим всякие пряные травки, понравился хлеб ржано-пшеничный ( 1/3 ржаной муки + 2/3  пшеничной ) с базиликом и эстрагоном.
иногда пеку из пшеничной муки высшего сорта с цукатами.
подсолнечные семечки  добавленные в тесто , дают легкий  аромат халвы хлебу.
можно сделать разноцветный хлеб:
после первой растойки, перед  укладкой в форму ,растянуть тесто   руками  (осторожно ) ржаное в лепешку и белое в лепешку. потом положить лепешку на лепешку и аккуратно ,не плотно ,скатать в рулет и загнуть торцы к середине, прлучится колобок из 2 х разных  видов теста. потом в форму на окончат подъем.
по этой же методике можно сладковатый хлеб делать из простого теста и теста с корицей или какао-порошком.
очень не обычно и нарядно  выглядит на разрезе.

@Дрофа пишет:

@Лора Ф,у меня есть рецепт для хлебопечки:

Но в этом рецепте используется разрыхлитель,хочу подстроить рецепт под твою закваску.

Ира, хороший рецептик, вкусный, попробую половинку порции, яиц тут много, не знаю, как поведёт себя закваска. По инградиентам здоба получается)) Наверное надо будет через опару действовать, что бы подошла по лучше.

@Лора Ф, подскажите пожалуйста, закваски надо брать 200 г - по весу, или 200 мл - по объёму ?

Наташа,  200гр по весу
Я на весы ставлю ведёрко из хлебопечки и  в него кладу закваску, воду и т.д.

@Лора Ф, Спасибо большое.

Только не спешите, дайте подняться тесту, на это может уйти от 2(если тепло) до 4-5 часов при обычной температуре..

Вчера первый раз пекла хлеб на закваске в хлебопечке, отлино получилось.Поднялся за три часа, пропекся хорошо ,ароматный ,вкусненько. Спасибо за советы.

@Лора Ф, Ларисунь, а на вкус закваска какая должна быть? Ты не пробовала? У меня стоит два дня. Кислая какая то. Пузырится. На вид нормальная. Но дома очень жарко , может ей у меня не нравится жить?

Здравствуйте! Поделитесь, пожалуйста рецептом самого обычного пшеничного хлеба. Закваска готова. Печь планирую в духовке.

@tatka пишет:

.........Поделитесь, пожалуйста рецептом самого обычного пшеничного  хлеба............

Таня, у  меня простой рецепт белого хлеба такой:

закваски 200гр
воды(тёплой) 1стакан (250гр)
подсолн. масло 1-2 ст.л. (можно и без него)
соль 1ч.л
сахар 1-2 ст.л.
муки  2.5стакана (550гр) (должен скататься "колобок" , не тугой)

Всё кладёте  по списку, в хлебопечку, и делаете замес. Потом тесто выстаивается и подымается в хлебопечке, или готовое вымешанное тесто перекладываете в смазанную подс. маслом миску , накрываете и ставите для подъёма в тёплое место.
Затем перекладываете подошедшее тесто в форму смазан. подсолн. маслом и посыпанную мукой и ставите опять на подъём. Затем выпекаете хлеб.
............................................

Девочки, у кого какие рецепты ходовые есть пишите тоже, не стесняйтесь.))

@Светлана 1970 пишет:

а на вкус закваска какая должна быть? Ты не пробовала? У меня стоит два дня. Кислая какая то. Пузырится. На вид нормальная. Но дома очень жарко , может ей у меня не нравится жить? 

Света, специально только что попробовала - на вкус закваска кислая, с приятным кислым(квасным) запахом. Если пузырится - это нормально, так и должно быть.  Если закваска готова поставь её в холодильник, когда надумаешь печь - достанешь, дашь ей принять комнатную температуру и вперёд....)))

@irinapetrovna пишет:

Вчера  первый раз пекла хлеб на закваске в хлебопечке, отлино получилось.Поднялся за три часа, пропекся хорошо ,ароматный ,вкусненько. Спасибо за советы.

Ирина, рада что всё у вас получилось)).  Пеките на здоровье .

@Лора Ф, спасибо большое, что откликнулись на мою просьбу)) В выходные буду пробовать печь свой хлебушек)